IMPORTANTES- Tips para disfrutar cocinando y que todas las recetas resulten.
Considero que la pastelería,
además de hacernos feliz con sus postres es una profesión muy linda, ya que es
como dicen algunos una “ciencia exacta” la diferencia es que aquí no hay fórmulas,
solo recetas. Pero a veces si no seguimos al pie de la letra, algo puede fallar
y nada nos resulta como esperamos (me pasó varias veces antes de empezar)
Acá les voy a detallar algunos
tips o consejos para que comiencen a organizarse mejor en la cocina y así
puedan lograr postres cada vez mejores y sin estrés aun siendo aficionados.
1.- Comprarse una pesa digital:
sé que a veces les da mucha lata cuando comparto recetas en gramos, y me piden
que las traspase a tazas, lo malo de hacerlas así, es que las tazas de todas
las casas son diferentes, y quizás no vamos a achuntarle a la cantidad exacta
porque algunos llenaran la taza hasta arriba y a otros les va a faltar
cantidad. Lo mismo con las cucharadas, las cucharas de todas las casas son distintas,
y en general los ingredientes que van en cucharaditas de menos cantidad son unos de los más
importantes ya que le aportan el sabor o la esponjosidad. Les sugiero si se
ponen porfiados, comprar tazas de medida o cucharas de medida, son unos set que
venden en todos los lugares y son medidas universales para los “antipesas”.
2.- Realizar una buena Mise en
Place: Quizás han escuchado esta palabra muchas veces, pero aquí les explicare
lo importante que es, es casi una ciencia y de ella depende que el 50% de
nuestra preparación resulte bien. Mise en place significa algo así como “puesto
en su lugar” y deben interpretarla de la siguiente forma, tener todo listo y
dispuesto en su lugar antes de comenzar a trabajar. Primero despejar el área de
trabajo y el lavaplatos, luego seleccionar todos los utensilios que vamos a
usar para nuestra preparación, seleccionar también las maquinarias (batidora, procesadora,
juguera, etc) chequear que funcione el horno y luego comenzar a pesar los
ingredientes, Así como en “la tele” donde todas las preparaciones se ven tan rápidas
de preparar! Tengo un amigo que dice que la mise en place es un estilo de vida,
algo así como desde que te levantas hasta la noche, todo tu día depende de tu
mise en place, y yo le encuentro toda la razón!
3.- Controlar la temperatura del
horno: Idealmente los hornos deberían tener control de temperatura, pero hay
varios que no lo tienen, y para eso pueden ayudarse con un termómetro externo,
se compran en las casas de repostería y se instalan en la puerta del horno.
Existen otros más profesionales y costosos que tienen una sonda que se instala
dentro del horno, también es una opción. Lo otro que considero importante es
siempre poner un timer, con menos tiempo del que dice la receta originalmente.
Por ejemplo, puedo ver una receta en internet que diga “Hornear a 190°C por 45
minutos” y quizás en mi horno solo necesitara 30 minutos. Por eso comenzar
siempre controlando la cocción en la mitad del tiempo y luego en intervalos de
10 o 5 minutos según el tamaño de la preparación.
4.-Intentar hacer varias cosas a
la vez: si siguen estas sencillas instrucciones cada vez podrán trabajar más
rápido, por ejemplo, mientras preparo la masa para una tarta de manzana, puedo
aprovechar de cocinar las manzanas a
fuego bajo, siempre atento a revolverlas para que no se peguen. O si tengo una
batidora de pedestal, mientras bato los huevos, puedo aprovechar de hacer
alguna otra cosa para adelantar mi preparación, es cosa de práctica. Quizás al
principio no podrán, pero después se acostumbrarán y van a ver lo importante
que es.
5.-Utilizar utensilios adecuados
para cada proceso: Si les gusta cocinar, me entenderán. Cada vez que voy a un
lugar donde hay artículos de cocina o pastelería, quiero comprar todo!! Me
gustan los moldes, espatulas de todos los tamaños, sartenes de diferentes tipos
y cortadores de formas entretenidas. Tengo muchos elementos de pastelería, pero
todos ellos los he ido recolectando durante estos 15 años de trabajo. Mis
primeros sueldos de pastelera siempre tenían un porcentaje de gasto para un
molde, al otro mes un termómetro, al otro mes un soplete…etc, Y así he ido
Juntando de todo. Les recomiendo que lo hagan si les gusta cocinar, porque no
siempre quedan bien decoradas las tortas con un cuchillo o gratinado el
merengue en el horno sin un buen soplete. Los utensilios de cocina son como los
zapatos, nunca son suficientes!
6.-No improvisar: La cocina tiene
la ventaja de poder improvisar con sabores y técnicas distintas, la pastelería
es un poco más complicada en ese sentido. Podemos improvisar por ejemplo, en
vez de poner extracto de vainilla, usar de coco, o en vez de licor de Cherry,
poner uno de manzana, o quizás utilizar azúcar rubia en vez de blanca refinada,
pero hasta ahí, es casi lo único que podemos hacer al principio, ya que si nos
ponemos creativos la primera vez que hacemos una receta, puede que nos resulte
un desastre. No estoy diciendo que no se pueda, pero recomiendo que lo hagan
después de haber preparado la receta por lo menos dos veces para que así tengan
seguridad de que resulte. Nunca probar una nueva receta o ingrediente si
cocinan para alguien especial: si tienen invitados a comer, ya sea su jefe, el
jefe del marido, la suegra por primera vez, o simplemente una cita romántica,
jamás prueben una nueva receta o ingrediente, la primera cita NO ES EL MOMENTO
de probar, sino de asegurarse con lo mejor que tengan. Lo otro es siempre tener
un plan B por si acaso se corta la luz o el agua o no encontramos algún
ingrediente. Y un consejo, el chocolate nunca falla =)
7.-Hacer una lista de compras
junto con la receta: puede ser que compremos nuestros ingredientes en el
supermercado y al momento de hacer la mise en place, nos demos cuenta que nos
faltaron huevos, o la mantequilla. No se arriesguen y organícense bien a la
hora de comprar.
8.-Tener siempre en el
refrigerador o despensa: Si tenemos que improvisar preparando un postre de
último minuto, hay que estar siempre listos, entonces estas materias primas son
las más básicas de las básicas, para poder preparar un postre en 30 minutos;
mantequilla sin sal, harina, azúcar, polvos de hornear, extracto de vainilla u
otro que les guste, huevos, cacao amargo, maicena, leche, crema y especias
varias. Con esos ingredientes ya pueden preparar queques, bizcocho, galletas variadas
y postres básicos. Si quieren ser aún más creativos pueden añadir a esta
canasta básica, chocolate amargo, miel, pulpas de frutas, mermeladas, frutos
secos, etc.
9.- Ir pasando etapas según tu
nivel de habilidad: si van a comenzar en esta aventura, no empiecen nunca por
el nivel más complejo. Partan siempre con recetas fáciles, de pocos
ingredientes, y luego cuando ya estén experimentados, pueden pasar al siguiente
nivel. Ej: Hacer una torta croquembouche siempre es más difícil que empezar por
los profiteroles rellenos. Y siempre tengan una cartita bajo la manga, con un
familiar o conocido que sea más experto en el tema y los pueda guiar en caso de
emergencia. Sino, en internet existen videos tutoriales para casi todo.
10.- Cocinar con cariño y muchas
ganas: lo más importante a mi juicio es tener ganas de cocinar y de que las
cosas resulten bien, Dejar de lado los problemas y mala onda del día y concentrarse
en su cocina. Si están pensando todo el tiempo que no les va a resultar, quizás
pase. Cuando ando enojada o desconcentrada suelen pasarme cosas desagradables
como quemar una lata llena de galletas o poner sal en vez de azúcar a un merengue
o salsa de soya en vez de esencia de vainilla, si les contara los chascarros
que me han pasado, tendría para un libro!
Así que les recomiendo que su
mise en place la hagan de ahora en adelante considerando estos básicos
consejos, acompañados de buena música y sus ganas de cocinar!
Gracias por los tips,los tomaré en cuenta para mis preparaciones,soy pastelera y me ecanta mi trabajo,sin duda el ingrediente mas importante es el amor ,agradecida de que compartas tus conocimientos,eres genial Chef Mile!!!
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